熱線電話:020-39270288
                                                    服務熱線

                                                    020-39270288
                                                    AM 8:00 - PM 5:00
                                                    肉松餅生產技術與成本控制

                                                     肉松餅作為工業烘焙的明星剎那跑,近兩年來產量一直在不斷的增長,而且還有很大的發展空間。市面上各式各樣的肉松餅都有,但真正做的好的合格的肉松餅卻不多,其原因是多種多樣的。

                                                    如何做出好的合格的肉松餅:

                                                    首先,何為好的合格的肉松餅,主要標準主要有如下幾點:

                                                    1、          餅皮薄軟,回油回軟快;

                                                    2、          內陷飽滿,肉松絲狀明顯;

                                                    3、          入口即化;

                                                    4、          肉松感強烈,無雜味和其他不良風味。

                                                    一個合格的肉松餅必須做到以上幾個要素,但生產時經常會出現其他的一些問題,這里說說會出現哪些問題及解決的辦法。

                                                    一、     肉松餅回油慢。餅皮發硬,且回油時間過長。肉松餅回油機理:搓制肉松餅皮時加了轉化糖漿、中筋面粉等原料,經過攪拌成了乳化體系;肉松餅皮包裹餡,經過焙烤后,皮的水分含量很低,大概在6%,但餡料的水分含量還是很高,通常在22%左右,這樣肉松餅在貯存的過程中,餡中的水分就會向皮中遷移,干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后,由于水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,自然就會向外滲透,給人的感覺就是餅比較滑潤,關澤,通透,即回油。

                                                    肉松餅不回油原因有幾個:

                                                    1、                   面粉。面粉是影響餅皮回軟回油快慢的關鍵原料,直接關系到整個產品的性狀。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度的面粉,但并不是所有的中筋度面粉都合適,主要原因在于各個不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質添加比例都不一樣。

                                                    2、                   餅皮的配方不合理:肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多,油太少,餅皮光澤不佳;糖漿太少,油太多,餅皮回油慢。

                                                    3、                   肉松餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當:肉松餅的特點就是皮薄餡厚,餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油很少、或者皮很厚,餡恨少,這種肉松餅回軟很慢。

                                                       解決不回油問題,在選對面粉的同時,還要科學的制定配方,加之以合適的餡料配合。才能成就一個合格的肉松餅。

                                                    二、     餅皮脫落、皮餡分離。餅皮和餡料不黏結,主要原因有如下二個方面。

                                                    1、                   由于餡料中油分太高,或是因餡料炒制方法有誤,使餡料瀉油,即未能完全與其他物料充分混合,油脂滲透出餡料。這種情況會引起肉松餅在包餡時皮與餡不能很好的黏結,烤熟后皮與餡分離,如餡料瀉油特別嚴重,肉松餅烤好后存放時間越長,餅皮脫落越嚴重。

                                                    2、                   餅皮配方中油分太高,糖漿不夠或太稀,餅皮攪拌過度,也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會是皮餡分離。

                                                    另外爐溫過高,皮餡軟硬不一,操作時撒粉過多等也是重要原因。

                                                    解決皮餡分離,豆沙的炒制非常關鍵。一個軟硬合適且不泄油的豆沙是肉松餅的根本。輔助一張合格的餅皮,一個完美的肉松餅就出來了。

                                                     


                                                    上一篇:我國休閑食品新品倍出生產消費旺盛
                                                    下一篇:沒有了!
                                                    肉片无码里番在线观看免费_国产精品电影一区二区在线播放_JiZZ护士奶水多视频_久久大香伊蕉在人线观看热